油爆双脆

油爆双脆

油爆双脆，又称“历下双脆” ，是山东地区特色传统名菜，属鲁菜。相传此菜首创于明朝末年，原是官府宴请的官菜，清代中期流入民间 。该菜以猪肚、鸡胗或鸭胗为主料，亦有选用牛肚领的做法 ，经十字花刀切配后，通过旺火速成的油爆技法烹制，具有韧中带脆、清鲜爽口的特色 。清代袁枚《随园食单》与梁实秋《雅舍谈吃》均记载其制作工艺 。制作时需精准掌握火候与刀工，部分做法添加米醋胡椒增香去腥 。济南另有汤爆双脆变体，以猪肚和鸡胗为原料，改花刀焯水后放入清汤食用 ，亦有配卤虾油食用的做法 。到清代末期，此菜传至北京、东北和江苏等地 ，梁实秋记载其在北平东兴楼或致美斋亦有供应 。该菜对火候要求很高，是中餐里制作难度较高的菜肴之一 。现因制作难度高，在市面上已较少见 。

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