清蒸刀鱼

清蒸刀鱼

清蒸刀鱼是江苏菜系的传统菜品，以刀鱼为主要食材。刀鱼，学名长颌鲚，是一种洄游鱼类 。其口味以肉质嫩滑、鲜美油润为特点。

该菜品需将刀鱼去除鳍和鳃后清理内脏，处理时讲究保持鱼身完整，常以筷子从鳃部取出内脏，清明前的刀鱼则多保留富含脂肪的鱼鳞 。经沸水略烫后整齐码盘 。将火腿末、笋片、冬菇片间隔铺于鱼身，配以葱、姜、春笋、香菇等 ，加入熟猪油、绍酒、精盐等调味料并加盖猪网油蒸制 。蒸制数分钟即可出锅 。出锅后去除网油与葱姜，将蒸汁调匀胡椒粉淋于鱼肉，撒香菜末即成，亦有撒上葱花、淋上热油及胡椒粉等做法 。

刀鱼按洄游位置分为海刀、江刀和湖刀，其中江刀品质最佳。随着2019年长江刀鱼禁捕，现今市场以海刀为主 。清代袁枚在《随园食单》中记载了其做法 。

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