料头

料头

料头是粤菜特有的烹饪术语（其他菜系称其为"炝锅料"或"爆香料"），该术语被收录于广东省地方标准《粤菜粤点术语 第1部分:烹饪工艺》 。按《现代汉语词典》释义，"料"指材料，"头"表次序居前，组合后特指经特定刀工处理、兼具增香去腥与视觉美感的烹饪前置辅料组合。

料头分为大料头（如整颗冬菇用于焖菜）与细料头（如冬菇片用于炒菜），按功能分为香料料头（鲜姜、香葱等）和色彩料头（红椒、芫荽等），部分原料兼具双重属性 。搭配遵循"丝配丝、片配片、粒配粒"原则，其组合可指示烹调方法，例如姜丝配葱花对应蒸制，蒜蓉配姜米对应炆法 。

广府菜厨师陈福畴在南园酒家改革中创立"打荷"岗位，将料头作为砧板与候镬岗位的标准化沟通密码，形成"睇料头便知蒸、炆、炒、煎、焗"的行业惯例，推动粤菜烹饪流程革新 。

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