麻汁

麻汁

麻汁是以芝麻为原料，经炒制后通过石磨研磨制成的油状食品，呈粘稠状且有油析出，可用于调味或制作麻汁烧饼、凉菜等 。我国中原地区在汉代通过西域引进了芝麻 。市面上常见的芝麻酱一般分为纯芝麻酱和调和芝麻酱两种 。制作工序包含净料、炒料、磨制三个阶段：需将芝麻淘洗晾干后炒至焦黄微红色，通过调节石磨研磨细度形成可拉丝滴落的褐红色麻汁 。其钙含量达每100克612毫克，同时富含铁、维生素E和不饱和脂肪酸 。

东汉末年，芝麻酱已经成为榨取芝麻油的副产品 。元代《饮膳正要》记载麻酱与羊肉的搭配，清代形成涮羊肉蘸料配方。计划经济时期北方地区曾实行麻酱定量供应，二八酱（花生酱与芝麻酱2:8比例）是民间调和的常见方式 。现代生产中存在部分产品黄曲霉毒素超标的质量问题，如2021年青岛双宝食品有限公司生产的调和麻汁因黄曲霉毒素B1超标被处罚 ；2022年临清市龙山路秋江香油坊生产经营的纯真麻汁亦因铅项目不合格被查处。高氏“峪满香”香油、麻汁制作技艺于2022年7月列入平阴县非物质文化遗产名录 。

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